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今日は、信州そばのルーツの一つ珍しい高遠そばのご紹介です。
皆様は、現代の醤油が発明される前に、そばのつゆが何だったかご存じでしょうか？信州には、高遠そば（辛味大根のしぼりつゆに焼きみそを解いてつゆにする。辛つゆという）が発明前の戦国時代からのつゆで受け継がれています。
高遠の高遠そばは、戦後収量が多いため広まった信濃１号というそば種でなく、令和元年に復活したナッツのような香りの入野谷在来種も、食べられます。
写真は、高遠の華留運（けるん）さんの入野谷在来そばです。
つゆに、辛つゆと特製くるみつゆがついています。
華留運さん他高遠そばのお店では、寒ざらしそば（江戸時代徳川将軍に夏献上するため、冬の寒中に川の水でさらしたそば）も、土用の期間数量限定で出します。今年は７月１３日から
もちもちした食感と通常のそばよりマイルドな甘さがあります。
華留運URL:
https://www.takatocairn.com/
